隔夜菜到底能不能吃？别再信传言了，华西专家给你最权威解答。
“隔夜菜亚硝酸盐高！吃了致癌！吃不得！！”
“哪个说的！只要加热就可以吃！”
“据说是隔夜的蔬菜叶子吃不得，肉就可以！”
关于隔夜菜的这场争论，一直就没停过，倒掉了呢，确实有点可惜！但是留到第二天，一想起“致癌”、“亚硝酸盐超标”这些词，心头又有点担心……
到底这隔夜的菜吃不吃得嘛？？？
靠谱的科普又来咯！！！
四川大学华西医院临床营养科薛宇营养师来告诉大家——隔夜菜到底能不能吃，怎样吃！
什么是隔夜菜？
你们是不是认为隔夜菜就是放了一晚上的饭菜？错啦！隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8—10小时的，都算隔夜菜了。
隔夜菜致不致癌？
为什么说隔夜菜会致癌？其实元凶是隔夜菜里的亚硝酸盐，亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
那亚硝胺又是啥？
亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。结论大家常说的隔夜菜可能产生有害物，其实主要说的是蔬菜！因为蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成亚硝酸盐。
隔夜菜的亚硝酸盐超标了吗？
世界卫生组织规定亚硝酸盐日允许摄入量为0～0.2 mg/kg体重。也就是说，正常人只要不过量摄入隔夜饭菜，其中亚硝酸盐摄入就不会超标。不超标是个啥概念？打个比方，例如体重60公斤的成年人，每天摄入12毫克以下亚硝酸盐都较安全的。要达到中毒剂量，需要摄入300～500毫克的量。12毫克究竟是多少？那就以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例，如果烹调后不加翻动（细菌扩散不多），放入4℃的冰箱中，菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3mg/kg升到9mg/kg，仍然是个很低的量。所以，需要吃起码30公斤的隔夜菠菜才能达到中毒的剂量，显然这是不可能的。
哪些蔬菜最好当天吃完？
蔬菜硝酸盐含量由高到低一览表
要解答这个问题，这张图其实再清楚不过了！上面四排的硝酸盐含量较高的蔬菜，超过八个小时最好就不吃了！而最下面一行的豆类，只要选择正确的处理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。具体的处理方法往下拉！
如何处理隔夜菜？
三个步骤：
1、及时冷藏隔夜菜及时入冰箱保存，抑制细菌滋生，减少亚硝酸盐的产生。
2、饭菜汤分装因为油脂和水都会利于细菌繁殖生长，饭菜及汤应分装，若菜里油较多，应倒掉油水再装盒。
3、彻底加热剩菜，一定要彻底加热。所谓彻底加热，就是把菜整体上加热到100度，保持沸腾3分钟以上。所以应该选择适合二次加热的菜，如土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等。
具体还有这些小窍门：
隔夜肉要这样加热：隔夜肉要彻底加热，若肉块较大，煮、蒸时间一定要久一些，或者把肉块切碎再加热。
隔夜菜里可搭胡萝卜：多搭配如胡萝卜、红薯等食物，其中含有丰富的维生素C，能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。
绿叶蔬菜要焯水：绿叶蔬菜提前焯水可去掉部分亚硝酸盐，所以叶子菜可提前焯水再烹调。
素菜加热用蒸：素菜加热时间不宜太久，可以考虑用蒸锅蒸，传热效果比用锅直接加热更好，且营养素损失较少。
不要反复加热：菜不要反复多次地加热。如果知道第二餐还吃不完，就只加热一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里。
总结
1、隔夜菜可以吃，但尽量要少吃！
2、老年人胃肠道功能减弱，不宜长期吃隔夜菜；
3、剩菜放置不要超过12小时，隔夜菜不宜反复加热。
这4种隔夜菜最好不要吃
1.隔夜绿叶菜
相比肉类、水果等食物，绿叶菜本身硝酸盐含量就比较高，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐还会被还原成亚硝酸盐，不利于身体健康。若是存放不当，亚硝酸盐的含量还可能超标！
2.隔夜海鲜
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜都是高蛋白食物，如果隔夜吃的话，有可能会产生蛋白质降解物，容易损伤肝、肾功能。
3.隔夜凉拌菜
凉拌菜本身没有经过烹饪高温杀菌这一过程，细菌含量就比较高，长时间存放更容易导致食品安全风险，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，建议是做了后当餐吃掉，不要再隔夜吃。
4.隔夜银耳、蘑菇类
不论是室内栽培的银耳或是野外的银耳以及蘑菇类，煮熟后如果放的时间较久，比较容易滋生细菌，吃了之后可能出现腹痛、腹泻等症状。 银耳汤密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超过3天，最好别喝了；碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天最好就不要吃了。
隔夜青菜、隔夜海货、隔夜半生不熟蛋、隔夜豆浆、隔夜银耳汤、隔夜卤菜、隔夜凉菜、隔夜菌类、隔夜菜粥、隔夜汤等十种隔夜菜是不能吃的，吃后会危害身体健康。 隔夜菜的危害隔夜菜第二天继续加热时也不能把细菌彻底的杀死，长时间下去甚至会导致食物中毒。 隔夜的绿叶菜会产生亚硝酸盐，只要进入到胃部里面，就会形成一种强烈的致癌物质，诱发胃癌的发生。 放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生长繁殖，减少亚硝酸盐的产生，降低了隔夜菜带来的危害。
隔夜食物也并不是单纯指放置一夜的食物，只要放置时间过久的食物都有变质、滋生细菌的可能性。 如果储存不当，或放置时间过久导致食物发生变质，食用后可能会对机体健康造成影响，甚至导致食物中毒的情况出现。 在日常生活中要格外注意含有硝酸盐和蛋白质的食物。 1、含有硝酸盐类食物：一些蔬菜，如白菜、菠菜、芹菜、韭菜、莴苣、土豆、萝卜、蘑菇、木耳、银耳等，含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐，腌制或烹调后放置过久，可能会在硝酸盐还原菌作用下形成亚硝酸盐。 所以无论是蔬菜做成的凉菜或热菜，隔夜后均不建议食用，亚硝酸盐摄入过多易引起中毒或产生大量细菌，食用就可能会导致胃肠道不适症状出现。 患者可能会出现头痛、心慌、恶心、呕吐、腹泻、腹胀等不适症状，严重者可出现口唇青紫、呼吸困难、血压下降、休克等情况，甚至会出现多器官的衰竭；2、含有蛋白质类食物：常见有豆制品、海鲜类如鱼类、虾类、贝类等，以及肉类、蛋类等食物，也不宜隔夜食用。 这些食物富含蛋白质，长时间放置蛋白质会发生变质，分解出有毒的硫化物，而且蛋白质还会吸引大量细菌繁殖，食用后可能会导致胃肠道不适症状出现。 日常生活中应尽量按照家人食用量制作饭菜，制作过程中应将饭菜完全煮熟。 如因避免浪费等原因，需要食用隔夜菜，应将隔夜菜分类用保鲜膜或带盖的容器存放在低温环境中，以减少食物变质的情况出现。 总的来说，不管是哪种隔夜食物，都不建议吃。
